Maapäärynä, jordpäron eli peruna

Heinäkuun martojen menun suunnittelin yhden raaka-aineen eli potun ympärille. Tämä osittain siksi, etten ensimmäisiä marttailuja emännöidessä tiennyt, minkä maiden ruokalistat on jo aikaisemmissa sessioissa käyty läpi. Aikaisemmasta käytännöstä poiketen illan reseptit paljastuivat muille martoille vasta Pasilassa. Yllätyksenä menu tuli myös emännälle, koska en vielä aamulla edes itse tiennyt, mitä kaikkea kokkailisimme. Hyviä ja erilaisia perunareseptejä kun löytyi ällistyttävän paljon! Hikisen heinäkuun vuoksi kuitenkin päädyimme jättämään kesäkeitot ja perunarieskan leipomiset viileimmille keleille.

Eniten kehuja taisivat saada perunagnocchit salviavoissa ja heikoimmaksi menestyjäksi veikkaan salvia-valkosipuli-uuniperunoita. Uunijäätelö voisi myös parantua harjoituksen myötä!

NIZZANSALAATTI (Gr&v 4/2008)

250g vihreitä papuja
l vettä
1 tl suolaa
6-8 pientä keitettyä uutta perunaa
½ pieni punasipuli
4 keitettyä kananmunaa
2-3 kypsää tomaattia
8 anjovisfileetä (öljyyn säilöttyjä)
1 dl mustia oliiveja
1 ruukku tai kerä salaattia (esim. friseesalaattia)

Kastike
½ dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
2 rkl puna- tai valkoviinietikkaa
1 tl karkeaa dijoninsinappia
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Leipämurut
1 ½ dl murennettua maalaisleipää
½ dl oliiviöljyä
8-10 salvianlehteä

Pese pavut ja poista niistä kovat kannat. Keitä pavut kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, noin 10 minuuttia. Valuta pavut. Marttavinkki: Jäähdytä pavut heti kylmässä vedessä, jolloin ne säilyttävät vihreytensä. Muuten pavuista saattaa tulla ikävän harmaita.

Paloittele/suikaloi perunat, kananmunat, tomaatti, sipuli ja anjovisfileet. Sommittele ainekset lautaselle.

Mittaa kastikeaineet suljettavaan pulloon. Marttavinkki: pullon sijaan käy esim. tyhjä oliivipurkki tms. Ravistele ainekset tasaiseksi. Tarjoile kastike salaattiin sekoitettuna tai erikseen.

Kuumenna oliiviöljy pannussa ja lisää siihen salvianlehdet. Paista salviaa öljyssä hetki, jotta se luovuttaa makua. Lisää leipämurut. Paista leipämurut rapeiksi ja kauniin värisiksi. Nosta leipämurut hetkeksi talouspaperin päälle, jotta liika rasva imeytyy paperiin. Viimeistele salaatti leipämuruilla.

UUNIPERUNAT

Salvia-valkosipuli-täyte (Gr&v 4/2009)
4 uuniperunaa (Rosamunda)
½ ruukkua salviaa
5 valkosipulinkynttä
¼ dl oliiviöljyä
½ dl karkeaksi raastettua parmesaanijuustoa
ripaus suolaa

Murskaa valkosipulit ja salvianlehdet morttelissa. Lisää öljy.

Sienillä (ja kylmäsavuporolla) täytetyt uuniperunat (Gr&v 6/2009)
12 uuniperunaa (Rosamunda, Pito, Van Gogh)
1 l tuoreita tai 250 g esikäsiteltyjä suppilovahveroita
1 sipuli
2 rkl voita
(100 g kylmäsavuporoa)
1 rosmariininoksa tai 1 tl kuivattua rosmariinia
¼ tl mustapippuria myllystä
2 dl ruokakermaa
n. ½ tl suolaa
2 dl juustoraastetta

Pane puhdistetut, pilkotut suppilovahverot kattilaan ja kuumenna kunnes sieniliemi on haihtunut. Hienonna sipuli. Lisää voi ja sipuli. Kuumenna seosta muutama minuutti, kunnes sipulit kuullottuvat. Hienonna (savuporo ja) rosmariinin lehdet. Lisää ne sienten joukkoon. Mausta seos mustapippurilla. Lisää ruokakerma. Tarkista maku ja lisää suolaa.

Kääri perunat yksitellen folioon. Kypsennä ne 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Anna perunoiden jäähtyä.

Halkaise perunat. Irrota perunan malto lusikalla niin, että kuorenpuolikkaat säilyvät ehjinä. Nosta kuoret sivuun odottamaan. Murskaa perunoiden malto karkeaksi. Lisää salvia-valkosipuliöljy ja parmesaanijuusto tai vaihtoehtoisesti suppilovahverotäyte ja juustoraaste perunoiden joukkoon. Mausta suolalla. Painele perunaseos takaisin kuorenpuolikkaisiin. Kuumenna perunat 200-asteisessa uunissa, kunnes pinta on saanut kauniin värin.

PERUNAGNOCCHIT SALVIAVOIN KANSSA (Gr&v 1/2008)
4-6 annosta

600 g pakastettua perunasoseainesta
3 kananmunaa
3 dl juustoraastetta (esim. pecorino)
n. 3 dl vehnäjauhoja
ripaus cayennenpippuria
½-1 tl suolaa
Keittämiseen
2 l vettä
½ dl kasvis- tai lihafondia
½ dl oliiviöljyä

Salviavoi
125 g voita
2 ruukkua salviaa
parmesaanijuustoa

Sulata perunasoseainekset. Lisää kananmunat ja juustoraaste. Lisää vehnäjauhoja vähän kerrallaan, kunnes taikina ei enää tartu kulhoon. Mausta taikina.

Nosta taikina jauhotetulle pöydälle ja pyöritä siitä sentin paksuisia tankoja. Leikkaa tangot vinoittain noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halutessasi kuvioi tangot painelemalla niitä haarukalla.

Kiehauta vesi, fondi ja öljy kattilassa. Lisää gnocchit veteen ja anna kiehua hiljalleen, kunnes gnocchit nousevat pintaan. Kypsennysaika on noin 5-6 minuuttia. Nosta gnocchit kattilasta reikäkauhalla ja valuta ne kostean keittiöpyyhkeen päällä.

Marttavinkki: Kypsennä gnocchit pienemmissä erissä, jolloin kypsät gnoccit pääsevät pintaan eivätkä jää raakojen alle. Gnocchit eivät ole kovin kranttuja vaan kestävät enemmän kypsennystä kuin muut tuorepastat. Taikinan voi myös pakastaa, jos näyttää siltä, ettei jaksakaan leipoa kokonaista annosta.

Kuumenna voita paistinpannussa kunnes se kuohuu ja hieman ruskistuu. Lisää salvian lehdet ja ravistele pannua kunnes yrtit rapeutuvat. Valuta salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle parmesaania.

Gnocchien keittämistä ja keittokomeroon mahtumisen marttaennätys.

Lytätyt paistetut perunat ja ryppyperunat nautittiin ”muarin” mojon ja aiolin kera.

UUNIJÄÄTELÖ heinämarttojen tapaan

kaurakeksejä
cointreau likööriä
1 l jäätelöä
mansikoita
4 valkuaista
1 ½ dl tomusokeria

Murskaa kaurakeksit uunivuoan pohjalle ja kostuta ne cointreaulla. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Lisää tomusokeri ja jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kiiltävää ja kovaa. Asettele paloiteltu jäätelö ja marjat keksipohjan päälle. Levitä marenki huolellisesti koko komeuden päälle. Paista uunijäätelöä uunin ylätasolla 2-4 minuuttia, kunnes marenkipohja saa kauniin värin.

Marttavinkki: jos marenkikerros on liian paksu, jää marenki helposti raa’aksi. Grillivastuksen käyttöä ei voi tässä kohtaa suositella.

VIINIT

Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé 2008, Chile (9,99 €)

Raikas, eloisa, tuoreen viinillinen tuoksu on hyvin mustaherukkainen. lähes kuiva maku on sekin poikkeuksellisen herukkainen. Ruokasuosituksena mm. aromikkaat, kesäiset salaatit.

Berglund ja Rinta-Huumo (Viinistä viiniin 2010)

Triade Bianco della Campania, Italia (9,99 €)

Viinin tuoksussa on hentoa mausteisuutta, maku on kevyen mineraalinen, ja siinä on hienoinen vivahde tammea. Viini korostaa vihannesten tuoreutta.

Oksanen-Alén (Gr&v 4/2010)

Pahoittelut blogipäivityksen viiveestä, mutta toivottavasti resepteistä on iloa näin satokauden jälkeenkin. Pasilassa on jo ainakin nizzansalaatin innoittamana keitetty vihreitä papuja salaatteihin ja ihanan mojokastikkeen reseptiä on sovellettu gazpachossa.

Leena